Guide de la vanille
Pourquoi Madagascar ?
Avec sa biodiversité unique, Madagascar est un vivier d'épices et de parfums uniques. Parmi eux, la vanille, dont la Grande Île fournit chaque année près de 80% du marché mondial.
Reconnue pour son profil aromatique incomparable, la vanille planifolia de Madagascar, a été introduite sur l'île dès la fin du 18ème siècle. Principalement cultivée dans la région de la Sava au nord-est du territoire, elle a su se faire une place de choix sur les tables les plus prestigieuses.
Douce et suave, la vanille, est une épice précieuse dont la culture pourtant complexe, est devenue un savoir-faire endémique dont les cultivateurs malgaches ont une maitrise parfaite.
C'est quoi une vanille exceptionnelle ?
Une vanille exceptionnelle se reconnaît à plusieurs critères objectifs qui garantissent sa qualité supérieure.
Signes visuels et sensoriels :- Une couleur brun chocolat foncé, uniforme et brillante
- Une longueur supérieure à 15 cm, idéalement 18 cm et plus
- Une texture souple et charnue, jamais sèche ni cassante
- Un parfum puissant et naturel qui se dégage spontanément
Au toucher, elle doit être légèrement grasse et se plier sans se briser. C'est le signe d'une richesse en composés aromatiques.
Critères de qualité mesurables :- Taux d'humidité : entre 30 et 35% pour une conservation optimale
- Teneur en vanilline importante : minimum 1,6% pour les grades premium (contre moins de 1,2% pour la grande distribution)
- Complexité aromatique : plus de 250 composés aromatiques pour la vanille gourmet de Madagascar
Une vanille exceptionnelle déploie un profil riche et équilibré : des notes crémeuses de vanilline, quelques touches boisées ou fumées, et parfois des nuances de caramel ou chocolat.
Le terroir fait la différenceComme pour le vin, l'origine compte énormément. La vanille gourmet de Madagascar, qui représente 80% de la production mondiale, est considérée comme la référence absolue pour sa rondeur crémeuse, son équilibre parfait et sa polyvalence en cuisine.
Un processus artisanal unique
La préparation de la vanille nécessite un travail long et méticuleux, justifiant à la fois sa rareté, et son coût élevé.
La pollinisation manuelleLa vanille est le fruit d'une orchidée, dont la pollinisation, originellement réalisée par les abeilles Melipona absente de la Grande Île, doit être réalisée manuellement. S'en suivent alors 8 à 10 mois de maturation, où la gousse pourra pleinement se déployer.
La récolte des gousses vertesC'est ici que s'opère la première séléction de la vanille Hakanto : nous choisissons des gousses arrivées à pleine maturité, reconnaissables à leur longueur imposante, entre 18 et 22 centimètres.
Le premier échaudageLes gousses ainsi récoltées sont plongées quelques minutes dans une eau chaude à environ 65 °C qui stoppe leur maturation naturelle et déclenche les réactions enzymatiques essentielles à la formation des arômes.
L'étuvageLes gousses encore chaudes sont placées pour une durée de 48 heures dans des caissons capitonnés pour "suer" à l'abri de l'air, dans une atmosphère chaude et humide. Cette étape permet la formation de la vanilline, et donne à la vanille sa couleur brune caractéristique.
Le séchage au soleil et à l'ombreLes gousses sont les gousses sont tout d'abord séchées au soleil, une exposition de quelques heures par jour qui permet de réduire leur taux d'humidité tout en évitant la surchauffe. Le séchage à l'ombre prend ensuite le relais pour affiner la texture et préserver les arômes. Ces deux étapes successives, étalées sur plusieurs mois assurent la bonne conservation et la qualité olfactive de la vanille.
Le lent affinageAssemblées en bottillons, les gousses de vanille séchées sont stockées plusieurs mois dans des malles de bois. Ce repos prolongé permet aux arômes de se développer pleinement, d'harmoniser les lots et d'obtenir une vanille souple, parfumée et stable dans le temps.
C'est uniquement après ce long parcours, que les plus belles gousses de vanille bourbon de Madagascar peuvent rejoindre vos cuisines.