Vanille-Ratgeber

Außergewöhnliche Vanille lässt sich anhand mehrerer objektiver Kriterien erkennen, die ihre überragende Qualität garantieren.

Visuelle und sensorische Anzeichen:

• Ein dunkles, gleichmäßiges, glänzendes Schokoladenbraun
• Eine Länge von mehr als 15 cm, idealerweise 18 cm und mehr
• Eine geschmeidige und fleischige Textur, niemals trocken oder brüchig
• Ein kraftvoller und natürlicher Duft, der spontan freigesetzt wird.

Es sollte sich leicht ölig anfühlen und biegsam sein, ohne zu brechen. Dies ist ein Zeichen für einen hohen Gehalt an Aromastoffen.

Messbare Qualitätskriterien:

• Luftfeuchtigkeit: zwischen 30 und 35 % für optimale Konservierung
• Hoher Vanillingehalt: mindestens 1,6 % bei Premium-Qualitäten (im Vergleich zu weniger als 1,2 % bei Massenmarktprodukten)
• Aromatische Komplexität: über 250 Aromastoffe in Gourmet-Madagaskar-Vanille

Eine außergewöhnliche Vanille entfaltet ein reichhaltiges und ausgewogenes Aromaprofil: cremige Vanillenoten, einige holzige oder rauchige Nuancen und manchmal Anklänge von Karamell oder Schokolade.

Das Terroir macht den Unterschied

Wie beim Wein spielt die Herkunft eine enorme Rolle. Gourmet-Vanille aus Madagaskar, die 80 % der Weltproduktion ausmacht, gilt aufgrund ihrer cremigen Fülle, perfekten Ausgewogenheit und vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten in der Küche als absoluter Maßstab.

Die Zubereitung von Vanille erfordert einen langen und sorgfältigen Prozess, was sowohl ihre Seltenheit als auch ihren hohen Preis rechtfertigt.

Manuelle Bestäubung

Vanille ist die Frucht einer Orchidee, deren Bestäubung, die ursprünglich von Melipona-Bienen (die in Madagaskar nicht vorkommen) durchgeführt wurde, heute von Hand erfolgen muss. Darauf folgt eine Reifezeit von 8 bis 10 Monaten, in der sich die Schote vollständig entwickeln kann.

Ernte der grünen Schoten

Hier findet die erste Selektion der Hakanto-Vanille statt: Wir wählen Schoten aus, die ihre volle Reife erreicht haben und an ihrer beeindruckenden Länge zwischen 18 und 22 Zentimetern erkennbar sind.

Die erste Verbrühung

Die geernteten Schoten werden einige Minuten lang in heißes Wasser von etwa 65 °C eingetaucht. Dadurch wird ihr natürlicher Reifeprozess gestoppt und die für die Aromabildung essentiellen enzymatischen Reaktionen ausgelöst.

Dampf

Die noch warmen Schoten werden 48 Stunden lang in gepolsterte Kisten gelegt, um in einer warmen, feuchten Atmosphäre, geschützt vor Luft, zu „schwitzen“. Dieser Schritt ermöglicht die Bildung von Vanillin, das der Vanille ihre charakteristische braune Farbe verleiht.

An der Sonne und im Schatten trocknen.

Die Schoten werden zunächst einige Stunden täglich in der Sonne getrocknet, um ihren Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren und gleichzeitig eine Überhitzung zu vermeiden. Anschließend erfolgt die Trocknung im Schatten, um die Textur zu verfeinern und die Aromen zu bewahren. Diese beiden aufeinanderfolgenden Schritte, die sich über mehrere Monate erstrecken, gewährleisten die optimale Konservierung und den Erhalt der aromatischen Qualität der Vanille.

Die langsame Veredelung

Die getrockneten Vanilleschoten werden gebündelt und mehrere Monate in Holzkisten gelagert. Diese lange Ruhezeit ermöglicht es den Aromen, sich voll zu entfalten, harmonisiert die verschiedenen Chargen und führt zu einer geschmeidigen, duftenden und gleichbleibend aromatischen Vanille.

Erst nach dieser langen Reise gelangen die feinsten Bourbon-Vanilleschoten aus Madagaskar in Ihre Küchen.